Итальянская кухня – самая популярная в мире. Я сейчас говорю не только об истинных гурмэ, которые с возрастом начинают тяготеть к простоте и ценить в первую очередь свежесть продуктов и творческий подход. По моей собственной теории, возраст в этом деле важен: настоящие гурманы, помимо врожденного эстетства, «воспитывают» рецепторы, которые становятся способными ценить правильные сочетания, только имея определенный эмпирический опыт. Словом, со временем, научившись разбираться в сложносочиненных гастрономических увертюрах, понимаешь, что нет ничего лучше хорошего куска мяса или рыбы и свежего листа салата. А итальянская кухня и хороша тем, что за всем самым невероятным кроется удивительная простота.

Если возвращаться к популярности итальянской гастрономии, в первую очередь имеется в виду огромное количество пиццерий, тратторий и итальянских ресторанов по всему миру. За счет этого сильно страдает репутация – каждый второй считает себя ценителем, зная о пасте, пицце, ризотто и тирамису не всегда то же самое, что знают о них в настоящей Италии – недаром там патентуют легендарный соус болоньезе, как французы шампанское, и пренебрежительно морщатся при виде вариаций на тему ортодоксальных рецептов.

При детальном знакомстве выясняется, что итальянская кухня как национальная идея – почти миф, так как в самой Италии вариации на эту тему сильно зависят от региона. В Парме – лучший в мире пармезан и ветчина, в Пьемонте – горгонзола, в Ломбарди – маскарпоне. Сами итальянцы всерьез переживают, что гастрономия, которая является предметом национальной гордости, сильно деградирует в интерпретации иноземных рестораторов – не случайно у нас в Москве лучшие итальянские шефы отказываются работать даже на самых выгодных условиях – продукты не те. Никакой Дорогомиловский рынок не может предложить нужные помидоры – важен тот самый особый вкус. Именно поэтому кулинарные подвиги мишленовского шефа Нино Грациано («Семифреддо») – одно из немногих исключений из правил, когда хороший итальянский ресторан находится не в центре Средиземноморья, а в Москве. Еще один подобный мне удалось найти в США, в штате Флорида – на территории знаменитого отеля Майами Acqualina Resort & Spa on the Beach в престижном районе Санни-Айлс.

Итальянский ресторан сети Il Mulino New York есть почти в каждом городе США – в Нью-Йорке (здесь он возглавляет рейтинг лучших итальянских ресторанов по версии Zagat), Вашингтоне, Чикаго, Лас-Вегасе, Орландо и др., а за пределами США – только в японском Токио. А все потому, что франшизу купить практически невозможно – таким удачным оказался опыт создателей по внедрению высокой итальянской кухни на Западе и Востоке.